Ensalada de alubias verdes y albaricoques con aguacate

Con el calor lo que realmente apetece son las ensaladas, así que os presentamos otra versión fresca y deliciosa para disfrutar del verano!!!!

Ensalada de alubias verdes y albaricoques con aguacate

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 15 minutos.  Tiempo de cocciòn: 47 minutos.  Dificultad: fácil

INGREDIENTES

  • 100 gr de alubias verdes redondas
  • 4 albaricoques
  • 250 gr  de arroz integral
  • 4- 5 hojas de menta
  • ½ cebolla morada
  • 1 aguacate
  • 1 limón y la ralladura de ½ limón
  • 30 gr de nueces
  • 8 rebanadas de pan
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada de miel
  • Sal y pimienta
  • 100 gr de jamón cocido, opcional

PREPARACIÓN

  • Hervir el arroz siguiendo las indicaciones del paquete. Dejar enfriar y reservar.
  • Quitar las puntas de las alubias, lavar y cocer en agua hirviendo con sal 6-7 minutos. Refrescar bajo el grifo de agua fría y reservar.
  • Cortar la cebolla en juliana.
  • Lavar bien los albaricoques, partir por la mitad, quitar el hueso central y reservar.
  • Tostar el pan.
  • Abrir el aguacate, rociarlo con medio limón, echar la ralladura de otro medio limón.
  • Aplastar con un tenedor, echar por encima las nueces.
  • Preparar la vinagreta, mezclando las 5 cucharadas de aceite , la miel y el vinagre.
  • En un bol aliñar bien con la vinagreta las alubias,y la cebolla,
  • Poner en la fuente de servir el arroz, las alubias y la cebolla encima, los albaricoques y unas hojas de menta.
  • Untar el aguacate en el pan tostado y servir con la ensalada.