Lentejas con verduras en escabeche

¡Despedimos el año a la Italiana! Con unas deliciosas lentejas… y es que después de tantos excesos un plato ligerito apetece mucho!

Lentejas con verduras en escabeche

Para 4 personas

INGREDIENTES

  • 800 g de lentejas cocidas
  • 2 alcachofas
  • ½ coliflor
  • 8 zanahorias baby
  • 250 g de coles de Bruselas
  • 250 g de arroz integral

Para el escabeche

  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 500 ml de aceite de oliva virgen
  • 120 ml de  Jerez seco
  • 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
  • 1 cucharadita de granos de pimienta
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel

PREPARACIÓN

  • Quitar las hojas exteriores de las alcachofas, partir en 4 trozos y untar con  limón.
  • Cortar en arbolitos la coliflor.
  • Cortar en juliana la cebolla.
  • Lavar bien todas las verduras.
  • Poner en una cazuela todos los ingredientes del escabeche, hervir 1 minuto y echar las verduras.Tapar, bajar a fuego medio y cocer 30 minutos.
  • Dejar el escabeche 1 noche en la nevera.
  • Escurrir las verduras y saltear con las lentejas, añadiendo 3-4 cucharadas del líquido del escabeche.
  • Cocer el arroz siguiendo las indicaciones del paquete. Servir con las lentejas y las verduras.