¡Despedimos el año a la Italiana! Con unas deliciosas lentejas… y es que después de tantos excesos un plato ligerito apetece mucho!

Lentejas con verduras en escabeche

Para 4 personas

INGREDIENTES

• 800 g de lentejas cocidas
• 2 alcachofas
• ½ coliflor
• 8 zanahorias baby
• 250 g de coles de Bruselas
• 250 g de arroz integral

Para el escabeche

• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 500 ml de aceite de oliva virgen
• 120 ml de  Jerez seco
• 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
• 1 cucharadita de granos de pimienta
• 1 cucharadita de sal
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel

PREPARACIÓN

• Quitar las hojas exteriores de las alcachofas, partir en 4 trozos y untar con  limón.
• Cortar en arbolitos la coliflor.
• Cortar en juliana la cebolla.
• Lavar bien todas las verduras.
• Poner en una cazuela todos los ingredientes del escabeche, hervir 1 minuto y echar las verduras.Tapar, bajar a fuego medio y cocer 30 minutos.
• Dejar el escabeche 1 noche en la nevera.
• Escurrir las verduras y saltear con las lentejas, añadiendo 3-4 cucharadas del líquido del escabeche.
• Cocer el arroz siguiendo las indicaciones del paquete. Servir con las lentejas y las verduras.